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水产冷冻的区别
2022-08-22

我相信很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑,就是各种不同保存方式的海鲜如何选择。

比如海虾就有好多种,船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。

虾的品种不同还好理解,连冷冻都有这么多种,到底哪种好?

这些千奇百怪的“冷冻”到底有些什么名堂呢?

【冷冻海鲜的意义】

尽管现在物流大发展,连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来,但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对比较高。

另外,许多海产来自遥远的大洋,也不可能活的运过来,比如北极虾、南极鳕鱼等。

还有不少海产属于季节性捕捞,想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。

总之,冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。

【船冻和岸冻】

按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。

》船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成,很多进口海鲜都是船冻的。

这些船其实就是海上的简易加工厂,海鲜在捕获之后先简单的分拣,把经济价值低的扔掉,然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

》和船冻相对应的就是岸冻,多见于近海捕捞。

在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温,等靠岸后再送到加工厂冷冻。

由于海鲜离水后容易死掉,而且堆放在船舱里相互挤压,因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

【生冻和熟冻】

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。

》生冻:一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻,或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻,常见于鱼类,比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。也有一些是经过保水剂处理后冷冻的,比如常见的巴沙鱼柳(有时被奸商叫做龙利鱼柳)。

》熟冻:将海鲜经简单处理后,漂烫或煮熟后再冷冻,多见于虾、蟹、贝类。

熟冻是半成品,后期烹饪加工更简单,而且由于水分相对少,冷冻过程中口感容易保持。

【普通冻和低温急冻】

其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度,按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

》普通冷冻一般指-18℃(家用冰箱的温度),而低温急冻则从-35~-60℃不等。

》低温急冻成本高,但它不仅保鲜效果好,还能最大限度的保持海鲜的口感和质地,因此常见于高附加值海鲜,比如金枪鱼。

当海鲜降温到-1~-5℃时,细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶,这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。

如果海鲜停留在这个温度区间,冰晶就会继续生长。

大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分,还会因为体积膨胀,对细胞结构产生不可逆的破坏,导致后期解冻时汁液流失,肉质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下,减少和延缓冰晶的生长。

目前领先的就是液氮速冻了。液氮速冻技术以零下196摄氏度的液氮为制冷剂,能使水产品迅速冷冻。

也就是原来需要冻几个小时的水产,现在几分钟就能冻上,以这样的速度冰冻的水产品,细胞结构不会被严重破坏,同时微生物的数量也大大降低,保留营养价值的同时,也会大大保留水产品的口感。

在家庭条件下,冷冻温度和速度都不行,因此不建议在家冷冻鲜活水产。

即使有速冻模式的冰箱,最好一次不要放太多东西进去,因为这样会减缓冰冻速度。

【气冻、盐冻和水冻】

》气冻,顾名思义就是用气体来进行冷冻,上面提到的液氮速冻技术就是气冻,因为成本相对较高,一般用于高档水产。

》盐冻,采用低温卤水冻结机在短时间内将海鲜的中心温度降低到-17℃~-18℃,使海鲜迅速冷冻并在表面结有盐粒和白霜。其中的卤水就是高浓度盐水,各工厂会根据自身的实际情况来调整卤水的成分和淋浴时间。

盐冻海鲜表面泛白,带有盐粒,海鲜表面有白色结霜,化冻后海鲜鲜度较高,弹性好,做熟后不缩水,形态完美。盐冻海鲜是单独冷冻的海鲜,海鲜与海鲜之间是分散的。盐冻海鲜的毛重很接近净重

》水冻,采用传统的柜式冷冻机,依靠海鲜与海鲜表面的水将海鲜冻结,并粘连在一起,或在海鲜表面形成冰衣。水冻海鲜因为冷冻时加入了水,因此毛重和净重之间还有水的重量,这是很多经销商喜欢买卖盐冻海鲜的原因之一。水冻海鲜的化冻时间长短不一,主要看海鲜包冰形式和产品的包装。

总结:

在海产行业,冷冻是最常见的保存技术,也是最好的保鲜技术之一。

如果不考虑价格因素,鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选,但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。

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